Uva Pasa

La uva pasa es el fruto que se obtiene de la vid, una planta angiosperma, leñosa, que puede llegar a alcanzar los 100 años de edad. Es propia de zonas templadas de baja altitud, ya que, pese a que son resistentes al frío, si están expuestas a temperaturas inferiores a los 2 grados bajo cero después de la brotación, el fruto puede sufrir graves daños.

Sus curiosas hojas las que constituyen el órgano más importante de la planta. Sus troncos, son en gran medida los que determinan el dulzor de la uva, ya que ejercen la función de acumuladores de azúcares. Es por ello, que las plantas más viejas proporcionan fruto de manera más regular y de mayor calidad.

La uva es un alimento muy valorado, éste comienza a surgir en el mes de marzo, se caracteriza en ese momento por tener un color verde intenso debido a su saturación en clorofila; sin embargo, las características que el fruto posea dependen de las condiciones climatológicas en que se desarrolle y, especialmente, del tipo de variedad.

El proceso por el que la uva cambia de color al madurar se denomina envero. Será este el momento por el que la uva pasará de ser verde para adquirir, bien un tono amarillento (si la variedad es blanca), bien un tono rojizo o morado (si la variedad es tinta).

El fruto se divide en dos partes: raspón y grano. Y esta última, que es la que realmente se consume, se divide a su vez en: piel, pulpa y pepitas.

La fruta debe estar suficientemente madura antes de ser recolectada. Previamente al secado la primera operación es quitar el del racimo los granos tocados o los más verdes. Después se extienden los racimos sobre rejillas o cañizos. Este trabajo suele realizarse por la tarde para poder al día siguiente puedan pasarse las uvas por un baño. El agua del baño puede prepararse de diferentes modos, sirva como ejemplo uno en el que a 20 litros de agua se le añaden artemisa, ajo y se deja hervir dos minutos. Después se añade cenizas de vid o de roble (nunca de pino). Para tres Kg de cenizas se añaden 1 Kg de cal. Se remueve todo bien y se deja reposar 24 horas. Después se filtra el agua y se remojan las uvas. Las uvas deben mantenerse en el baño solamente hasta que se marchiten, nunca que se resquebrajen. Después de extraer las uvas se pasan por agua fría para quitar el resto del baño. Posteriormente se escurren y se dejan en rejillas para empezar el secado. En el caso de secado al sol, este proceso suele llevar 8 días. Cuando las uvas se encuentran medio secas, se desgranan y se termina el secado. Si el sol es demasiado fuerte conviene terminar el secado a la sombra. Siempre debe cuidarse que los granos no se peguen unos con otros. Todas las pasas secadas al sol deben ser esterilizadas después del secado para eliminar los gérmenes que pueden perjudicar el secado de las mismas.

Por último, el producto se almacena; calibrado, limpiado, seleccionado y envasado.

Los principal paises productores de uva pasa en la actualidad son Estados Unidos, Turquía y China.

En España la vid es uno de los principales cultivos presentes en nuestra geografía, junto al olivo, el almendro y los cereales. Sin embargo, la mayoría de la uva cultivada en nuestro país se destina a la producción de mosto y vino. Entre entras las variedades: Albariño, Pinot Noir, Chardonnay, Palomino, Merlot, Monastrell, Pedro Ximénez, Tempranillo, Sauvignon, Garnacha, Doña blanca, etc.

No obstante, es de Málaga de donde procede la mayor parte de uva Moscatel, una de las variedades más sabrosas y preciadas para su consumo.

Entre las variedades de uva pasa podemos distinguir dos grandes grupos, las que tienen semillas y las que no. Sin embargo, las variedades que tienen semillas, normalmente se les extraen para facilitar su consumo:

• Pasa tipo Sultana: uvas blancas, de origen turco.
• Pasa Sultanina o Thomson: procedentes de Estados Unidos y Australia.
• Pasa de Corinto: uvas negras de tamaño reducido.
• Pasa Moscatel: procedente de Argentina y también de la zona de Málaga, tiene un grano gordo y carnoso.
• Pasa Flame
• Pasa Anghouri
• Pasa Jumbo Superior

Una vez tratado el fruto y sometido al proceso de desecación, su período de conservación se multiplica, en comparación con el fruto en su estado natural.

Correctamente envasado y resguardado de la humedad en lugar seco (6-10 grados) puede durar varios meses en perfecto estado.

• La uva es un alimento rico en sodio, potasio y vitamina B.
• Son ricas en fibra lo que les confiere poder laxante y, al mismo tiempo, es antidiarreico; por lo que está indicada en padecimientos renales.
• Es un alimento desintoxicante, ideal para realizar curas y para personas con problemas de circulación y enfermedades reumáticas: pacientes de gota, arteriosclerosis o artritis.
• Es un depurador natural de la sangre, por lo que se la considera capaz de inhibir el crecimiento de células cancerosas como las causantes del cáncer de mama, colon y próstata.
• Es una fuente importante de energía debido a su riqueza en azúcares e hidratos de carbono. Esta muy recomendada, pues, en casos de esfuerzo y desgaste físico: niños, deportistas o estudiantes.

Alimentación:

El principal uso de la uva es en la industria vinícola, para la obtención de caldos. Sin embargo, la uva secada para su consumo como uva pasa tiene múltiples usos: como postre, snack, acompañamiento de ensaladas, panadería y repostería, recetas de saltas, etc.

Cosmética:

La uva se utiliza mucho como ingrediente en cosmética debido a que es uno de los mejores humectantes que existe. Hidrata, recupera la piel de los efectos sufridos por la sequedad, la protege y la embellece.

Valores por cada 100 g de Uvas Pasas sin semillas: