Ensalada de queso de cabra crujiente con polvo de almendra y panko, vinagreta de frutos secos y nueces garrapiñadas

Ensalada de queso de cabra crujiente con polvo de almendra y panko, vinagreta de frutos secos y nueces garrapiñadas

Ingredientes

1 lollo rosso
1 hoja de roble
1 radiccio
1 escarola frise
1 cajita de tomatitos cherry
100 gramos de nueces
100 gramos de azúcar
100 gramos de almendra en polvo
200 gramos de panko
1 huevo
400 gramos de queso de rulo de cabra
50 gramos de miel
20 gramos de pasas
20 gramos de pistachos pelados
20 gramos de avellanas peladas
Vinagre de manzana, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación

Limpiar las ensaladas y escurrir con la ayuda de un centrifugador. Reservar tapado con un paño de cocina húmedo. Cortar rodajas del rulo de cabra, pasar por el huevo y luego por la mezcla de almendra en polvo y panko. Reservar hasta el momento de freír.

Recomendación: podemos cortar el queso de cabra con hilo de pescar para evitar que se desmenuce.

Para la vinagreta
Mezclar la miel junto con sal, pimienta, vinagre de manzana y aceite de oliva. Emulsionar con la batidora (o a mano) e incorporar los frutos secos y reservar.

Garrapiñado
Colocar las nueces en el fuego con agua. Dejar hervir y retirar del fuego. Secar en el horno a 130º/150º hasta que vuelvan a estar secas. Mientras, incorporar el azúcar en el fuego con un poquito de agua. Dejar que empiece a caramelizar, incorporar las nueces y garrapiñar. Una vez hechas, dejar rápidamente en un papel de cocina para que enfríen.

Recomendación: añadir un poco de agua para fundir el azúcar y evitar que se queme.

Montaje
Poner una base de lechugas bien aliñadas y colocar también en el plato los tomates cherry. Colocar las nueces entre las lechugas y encima coronar con el queso de cabra bien frito en aceite (y escurrido posteriormente). Salsear con vinagreta y servir.

Fotografía tomada en el Taller de Cocina Soy Vital en Valencia

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