Crema de Gamonedo con crujiente de almendras garrapiñadas y salsa de higos con cuajada

Crema de Gamonedo con crujiente de almendras garrapiñadas y salsa de higos con cuajada

Ingredientes

75 g de Higos
1 ramita de canela
150 g de almendras garrapiñadas
250 g de vino dulce de moscatel
50 g de yemas y 50 g de claras de huevo
150 g de cuajada
60 g de harina tamizada
4 g de gelatina
60 g de mantequilla fundida
100 g de nata líquida
200 g de azúcar
450 g de queso de Gamonedo

Preparación
Fundir la gelatina con la nata caliente y, aparte, batir las yemas con el queso triturado hasta que estén esponjosas y consistentes.
Unir ambas combinaciones y mezclarlas hasta conseguir una pasta fina.
Añadir las claras previamente montadas con el azúcar.
Mezclar al fuego la mantequilla fundida con el azúcar y la harina.
Retirar y agregar, poco a poco, las claras y reservar en frío durante 1 hora.
Extender la mezcla formando rectángulos y espolvorear con almendras garrapiñadas trituradas.
Secar a horno fuerte (200ºC) durante 5 minutos y reservar.
Ablandar los higos secos en el vino dulce durante 2 horas. Hervirlos con él, triturar la mezcla y colarla.
Una vez fríos los higos, añadir la cuajada y una ramita de canela triturada.
Colocar en el plato 3 crujientes rellenos de crema en forma de milhojas y salsear con los higos dispuestos en un lateral.
En el otro lateral, pintar con aceite, espolvorear con canela y servir.

Imagen con licencia Creative Commons de Flickr de ciroboro

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